De bœuf et de côtes de porc proviennent de l'une des parties les plus tendres de l'animal, mais la viande qui entoure les os des côtes elles-mêmes tendance à être dur et mou. D'autre part, il est bien marbré et richement parfumé, ce qui explique pourquoi les côtes sont tellement aimés et appréciés. Nervures peuvent être cuits par toute méthode de cuisson lente, mais dorer dans une poêle en fonte et les achever lentement est une technique utile facile.