Poitrine est une coupe de boeuf savoureux, mais un obstinément peu coopératif. Elle exige une cuisson longue et lente pour le rendre tendre, et peut encore être moelleuse si elle n'a pas tranché correctement. L'astuce consiste à couper à travers le grain de longues mèches de muscle de la poitrine, les raccourcir et de les rendre faciles à mâcher. Il semble assez simple, mais poitrine de bœuf recèle une surprise ou deux pour le cuisinier préparé.
Dans les deux sens
La difficulté vient de l'anatomie de la poitrine. Ce sont les muscles pectoraux d'un DE DIRECTION la plus grande appartement -- parfois appelé le première coupe -- et la plus petite point, ou deuxième coupe. L'appartement est en forme d'une dalle de bacon, seulement plus grand. Le point est à peu près triangulaire, et mieux marbré que le plat. Toute une poitrine contient à la fois, tandis que les petites coupures pourraient être tout plat, tout le point, ou un peu des deux. Le problème est que les fibres musculaires du point et de roulage à plat dans des directions différentes, afin de les couper à la fois contre le grain nécessite un peu d'ingéniosité.
Coupez-les séparément
La méthode la plus simple est de couper le point et plat séparément. Ils sont maintenus ensemble par une couche de liaison de graisse, de sorte que vous pouvez les séparer en suivant simplement la couche de graisse avec votre couteau. Coupez l'excédent de gras, puis - si vous ne pouvez pas voir clairement l'orientation des fibres musculaires - gratter à la surface jusqu'à ce que vous pouvez voir les longues lignes. Avec une longue pointu, couteau, lame mince, couper à travers le grain de la viande bovine à faire des tranches plus ou moins 1/4 pouce d'épaisseur. Si la poitrine tombe en morceaux que vous le trancher, ça va. Il suffit de faire la prochaine tranche épaisse, jusqu'à 1/2 pouce, de sorte qu'il tient ensemble correctement. Trancher le plat et le point à son tour, et soit les combiner ou de les servir séparément.
Pointe
Le point plat et ont chacun une épaisseur et un côté mince. Les bords minces sont souvent trop cuits au moment où le milieu est tendre, si ceux mis de côté. Hachez-les et de les mouiller avec la sauce ou la sauce barbecue, et les servir comme plat séparé ou à un repas plus tard.
Finesse les Angles
Certains amateurs de poitrail préfèrent garder le point et plat ensemble, ce qui nécessite une approche différente. Commencez par le bord de l'appartement, et il tranche à travers le grain, tout comme vous le feriez si elle était séparée. Après plusieurs tranches, vous aurez à l'endroit où le point est relié à l'appartement. Rotation La poitrine de 90 degrés sur votre planche à découper, trancher et commencent à nouveau à partir du côté le plus proche de votre couteau. À ce stade, vous devriez être tranchez à travers le grain de chaque muscle, mais à un angle de 45 degrés au grain plutôt que directement à travers. Les extrémités des fibres musculaires seront légèrement oblongue, plutôt que ronde - une image de tranche angle de la baguette - et seront inclinés dans des directions opposées. Les deux seront tendre, cependant, et prêt à monticule dans une assiette ou chignon.