Placez l'ensemble motte de boeuf sur votre planche à découper. Le premier muscle que vous allez supprimer est l'appel d'offres de l'épaule, qui est un petit muscle cylindrique sur le dessus de la motte. Il est maintenu en place par une petite quantité de tissu adipeux et conjonctif. Couper à travers le tissu conjonctif de se séparer, et le mettre de côté. Ce muscle est pas toujours présent lorsque la motte est acheté.
Coupez le haut de la lame musculaire de la partie restante de la motte. La lame supérieure est l'autre muscle cylindrique compacte, sur le côté de la motte. Séparer en coupant le long de la limite naturelle, et mettre de côté.
Coupez les deux groupes musculaires moins utilisables de chaque extrémité de la grande musculaire restant, le centre de l'épaule. Le centre est l'arrondi, plus grand muscle restant. Les deux autres groupes de muscles sont organisées sur le centre par des coutures du tissu conjonctif. Suivez les coutures avec votre couteau pour enlever ceux-ci, et de les mettre de côté.
Réserver les deux groupes de muscles plus sévères pour ragoût de bœuf. Coupez tout le gras de surface du centre de l'épaule, lame supérieure, et l'épaule tendre. Une fois que la graisse est enlevée, couper la mince couche de tissu conjonctif gris argenté, appelé "aponévrotique." Le centre de l'épaule a également une longue, muscle comme une corde le long de sa face inférieure. Cela devrait être retiré et utilisé pour ragoût.
Tournez le centre de l'épaule sur votre planche à découper, et vous verrez qu'il est constitué de deux muscles avec une couche de tissu conjonctif en les divisant. Séparer ces muscles, appelé la longue tête et la tête latérale, en coupant le long de la couche de tissu conjonctif.
Couper l'offre rognée épaule, ou tendre petite, croix en médaillons. Préparez-les comme des médaillons de filet de bœuf, par la cuisson au gril ou griller. Embouts peuvent être utilisées pour les kebabs.
Couper une extrémité de la lame supérieure, une fois que la surface de graisse et le tissu conjonctif ont été retirés. Il ya une couche clairement visible du tissu conjonctif divisant ce muscle en deux. Couper le long du tissu conjonctif pour libérer deux morceaux plats de très tendre, de boeuf bien marbré. Coupez ces steaks en Flatiron, de rogner les extrémités arrondies si vous le souhaitez.
Trancher la tête latéral, le plus petit muscle du centre de l'épaule, en fines lanières pour les sautés, ou en cubes pour brochettes ou ragoût de bœuf. Il est un muscle bien aromatisé, mais pas aussi tendre que les autres.
Tournez la tête longue, la plus longue des deux muscles du centre de l'épaule, il va de gauche à droite sur votre planche à découper. Coupez-le en tranches de ranch, 3/4 pouce d'épaisseur. Ceux-ci sont assez tendres pour les grillades ou la cuisson au gril, mais pas aussi tendre que les steaks de Flatiron. Les petits morceaux à la fin peuvent être utilisés pour des brochettes ou ragoût de bœuf.
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