Roux épaissit la soupe à travers gélatinisation - un processus qui provoque des granules d'amidon à absorber le liquide et d'étendre plusieurs fois leur taille normale. Roux a des applications dans plusieurs préparations, mais plus particulièrement dans les soupes et les sauces. Classique roux française utilise le beurre comme la graisse primaire, bien que d'autres matières grasses, tels que le bacon rendu et l'huile d'olive, remplissent la même fonction. Aussi, roux composé de graisses à saveur forte, comme le bacon rendu, donner un goût à la soupe évoquant de la graisse utilisée.
Ajouter 1 tasse de graisse à une casserole et faire chauffer à feu moyen pendant cinq minutes ou jusqu'à une pincée de farine causes bouillonnantes action. Choisissez une graisse qui complète le Préparation- soupe par exemple, si la préparation d'une soupe qui contient le bacon, l'utilisation des graisses fondues de bacon.
Ajouter 1 3/4 tasses de farine tout-usage à la graisse tout en intégrant avec un fouet. Incorporer le roux régulièrement pendant la cuisson - permettant le roux de rester sur la chaleur trop longtemps résultats en bits brûlées et une cuisson inégale.
Cuire le roux à la couleur appropriée pour la soupe. Par exemple, utiliser un roux blanc (cinq minutes le temps de cuisson) pour les soupes et blancs à base de crème, comme la crème de mushroom- utiliser un roux blond (20 minutes de cuisson) pour tan ou blanc cassé soupes, comme la crème de poulet - utiliser un roux brun (35 minutes de temps de cuisson) pour les soupes ou les ragoûts sombres, comme beef- utiliser un roux brun foncé (45 minutes le temps de cuisson) pour gumbo ou soupes pour laquelle, une saveur de fumée profonde augmente le goût. Roux Conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à ce que nécessaire.
Fouetter le roux froid dans la soupe. Ajout roux chaud aux résultats liquide chaud dans des amas de farine qui ne se dissout pas entièrement ou épaissir inégalement. Utilisez 3 c. de Roux pour chaque tasse de liquide.
Laisser mijoter le roux et de la soupe pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce que la soupe a une texture lisse. Les granules d'amidon absorbent l'humidité et d'élargir pendant frémir, épaissir la soupe. Goûtez la soupe 20 minutes après avoir ajouté le roux pour détecter d'éventuelles granules d'amidon (ils généralement manteau et le bâton à l'arrière de la langue) et laisser mijoter si nécessaire.