Cuisson, la congélation et de la conserve sangsues la couleur vert clair à partir de haricots verts, les transformant en un légume terne et sans attrait. Trop longue entraîne la perte de la couleur comme la chaleur décompose la chlorophylle dans les légumes. Cuisson brève, à la fois avant de servir ou conserver, conserve plus de texture et de saveur, et empêche la perte de la couleur dans les haricots verts. Un processus appelé blanchiment transforme les haricots verts dans un tendres mais encore croquants, lumineux légume vert qui ressemble et goûte bon.