Entre les épaules avant et la première côte, faire une incision à travers la chair du cerf avec le couteau de boucher. Soyez sûr de la lame du couteau atteint tout le chemin jusqu'à l'os des deux côtés de la colonne vertébrale du cerf.
Placer la lame de la scie dans le canal de couteau et couper à travers la vertèbre avec la scie, sectionner la colonne vertébrale derrière les épaules.
Localisez la dernière vertèbre de la colonne vertébrale où la colonne vertébrale se connecte au bassin à l'avant de l'arrière. Couper à travers la viande des deux côtés de cette vertèbre avec le couteau de boucher jusqu'à ce que votre portée l'os. Couper à travers l'articulation où la colonne vertébrale attache au bassin avec la scie.
Coupez la viande abdominale lâche de la section de la colonne vertébrale maintenant jumelée avec le couteau de boucher. Enregistrer cette viande pour les soupes et les ragoûts si vous le souhaitez.
Couper les côtelettes de la section de la longe de nervure. Sever la viande entre chaque nervure avec le couteau de boucher. Faites glisser la scie dans les coupures entre les côtes et scier la colonne vertébrale. Poser le plat de côtelette individuelle sur la planche à découper. Couper à travers le milieu de la vertèbre, séparant les deux côtés de la colonne vertébrale, la création de deux côtelettes individuelles. La deuxième moitié de la section des côtes, vers les quarts de derrière, est considérée comme la "côte de bœuf."
Coupez les extrémités des os de côte avec la scie environ un pouce depuis le point où la nervure dépasse de la chair.
Séparez les côtelettes du milieu, ou "court" section de loin en coupant entre chaque vertèbre à l'articulation avec la scie. Placez la longe sur la planche à découper et couper à travers le centre de la vertèbre à la scie.
Couper et diviser les côtelettes dans la section de surlonge, qui vient de juste au-dessus de la région de la hanche, de la même manière que la longe milieu.