Saumurage sert à plusieurs fins: Le sel et le sucre abord retirer l'eau de la viande, puis retour via un processus appelé osmose et diffusion- saumures savoureux remplissent la même fonction, mais donnent des notes subtiles de les ingrédients aromatiques contenues dans le mélange. Le ratio pour tous les saumures sont les mêmes - deux litres d'eau à 12 onces de sel - mais les éléments aromatiques sont une question de préférence personnelle. Aromatiques communs qui complètent la saveur de boeuf de cumin, l'anis étoilé, le curcuma et la cardamome. Gardez à l'esprit que l'arôme dans la saumure se concentrer quand les cuisiniers rôties.
Verser 2 qt. eau dans un récipient non réactif. Ajouter 12 onces sel kasher, 1/2 lb de sucre turbiné, 4 clous de girofle, 18 grains de poivre noir, 12 gousses de cardamome, anis étoilé 3 gousses, 2 cuillères à soupe. cumin séché, 1 cuillère à soupe. curcuma séché, 1 cuillère à soupe. romarin séché, 1 cuillère à soupe. feuilles de thym séchées, 5 gousses d'ail écrasées 1/2 cuil. fleur de lavande, 1/2 c. Origan mexicain et 2 feuilles de laurier et bien mélanger.
Placer le rôti dans le mélange de saumure, et, si nécessaire, plonger avec 1 lb de glace en sac.
Brine le rôti pendant au moins 12 heures, mais ne pas dépasser 24 heures - la protéine se dégrade rapidement lorsqu'il est exposé à saumurage après 24 heures.
Retirer le rôti de la saumure et sécher avec des serviettes en papier.
Cuire le rôti par le tabagisme, griller ou rôtir.