Quarts de poulet se composent de la cuisse, le pilon et une partie de l'arrière, ou de la poitrine, ailes et une partie du dos et de l'épaule. Quarts jambes ont une saveur profonde qui tient bien aux goûts agressifs conférées par le processus de fumage, ainsi que le durcissement de la saumure et mélange d'épices que les saisons eux. Salaison et le fumage complètent la saveur des quarts du sein, qui ont un goût plus doux en raison de leur faible teneur en gras. Bien que les temps de cuisson varient selon les fumeurs et les conditions extérieures, permettre un minimum d'une heure de fumer par livre de poulet.