Saumurage démontre les principes scientifiques de la diffusion et de sel osmosis- et l'augmentation de l'humidité du sucre intracellulaire en déplaçant l'eau dans les fibres protéiques, qui enflent. Un rôti de porc saumuré pèse un peu plus de un rôti de unbrined le même poids initial à la suite de cette augmentation de l'humidité, ce qui ne se dissipe pas complètement pendant la cuisson et la jutosité de accroît le rôti. Toutefois, la viande saumurée contient aussi plus de sodium que la viande unbrined, afin d'ajuster le sel demandé dans une recette de 25 pour cent si l'on utilise un rôti de porc saumuré.