Mousses culinaires bénissent préparations sucrées et salées - crèmes, puddings et garnitures de crème fouettée, par exemple - sont des mousses communs que vous utilisez dans la cuisine quotidienne. La différence à l'intérieur de préparations de mousse est la densité. Mousses non conventionnelles, telles que celles composées de beurre, tirent leur légèreté partir d'ingrédients naturels appliquées avec des méthodes non conventionnelles. Mousses à base de beurre sont atteints avec fouettant vigoureusement et servir en temps opportun - mais ils ne durent que quelques minutes. Mousses stables - ceux qui maintiennent la stabilité pour jusqu'à 1 heure - exigent émulsifiants et stabilisants naturels et un siphon à fouetter.
Chauffer 1 livre de beurre à 100 degrés Fahrenheit dans une casserole à fond épais 6 pouces de hauteur jusqu'à ce qu'il commence à se séparer - puis couper la chaleur. Si vous utilisez une cuisinière électrique, retirer la casserole du brûleur.
Si votre cuisine a une température ambiante de 100 F ou au-dessus, vous pouvez simplement laisser fondre dans la casserole au point de moussage en 1 heure.
Saupoudrer de 2 grammes (0,070 once) de la lécithine de soja ou 1 gramme (0,035 oz) de gomme de xanthane dans le beurre. Utilisation du mélangeur à immersion, fouetter le beurre jusqu'à ce qu'il écume à la hauteur de la casserole.
Verser le beurre mousse dans le siphon complètement chargée à l'aide d'un entonnoir. Tenir le siphon avec la buse d'environ 1 à 1 1/2 pouces au-dessus d'une assiette vide. Appuyez sur la gâchette de siphon en courtes rafales jusqu'à ce que vous obtenez une idée de la quantité de mousse il libère de la pression de la gâchette. Lorsque vous êtes à l'aise avec l'application de la mousse de beurre, maintenez la buse d'environ 1 à 1 1/2 pouces au-dessus de la préparation.
Appuyez sur la gâchette de siphon et ajouter la mousse de beurre au goût. Vous pouvez appliquer la mousse à la préparation d'environ 30 minutes avant de servir, si vous gardez la préparation à la température ambiante. Mousse de beurre détient sa structure jusqu'à une heure, mais pour la meilleure présentation, servir dès que possible.
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