Mayonnaise produite commercialement a plusieurs émulsifiants artificiels qui lui permettent de tenir ensemble pendant de longues périodes de temps. Mayonnaise maison, cependant, est beaucoup moins stable que les versions transformés, et souvent casse si la température de ses ingrédients - les jaunes d'oeuf, l'huile, le jus de citron et de sel - descend trop bas. Les jaunes d'oeufs contiennent de la lécithine, un émulsifiant naturel qui apporte une mayonnaise cassée et séparée de retour ensemble en quelques secondes. La même technique qui corrige la mayonnaise cassée travaille également pour la sauce hollandaise et béarnaise, deux autres émulsions classiques.