Alcaloïdes appelés cucurbitacines créent l'amertume dans les concombres. Parfois, ils vont entacher la saveur de tout un concombre, mais qui est relativement rare. Ils ont tendance à être concentrés à la fin de la tige de la cuke, et juste sous sa peau. Si vous obtenez un amer, élaguer l'extrémité de la tige et le pelage le concombre sera généralement restaurer la sapidité. Dans une salade ou un sandwich, tout soupçon d'amertume résiduelle peut généralement être caché par les autres saveurs. Certaines préparations de concombre, comme tzatziki, appellent les concombres en tranches à être légèrement salés et laissés à égoutter dans une passoire. Cet extrait certains des jus de concombre et l'cucurbitacines ainsi.