Les couteaux qui ne sont pas en acier inoxydable sont généralement à base de carbone, ce qui nécessite plus de huilage et un entretien réguliers. Bien plus facile à aiguiser, ces couteaux sont plus sujettes à la corrosion et vont développer une patine naturelle ou couleur grisâtre au fil du temps. Beaucoup de gens forcent cette patine immédiatement avec baigne dans des liquides acides comme de l'eau de la moutarde ou du vinaigre blanc pour donner instantanément leurs couteaux de carbone un regard uniformément antique, au lieu de laisser le temps et les éléments décider comment et où la patine va se développer.