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Comment pour attendrir les palourdes

Beaucoup de palourdes ont des fibres de protéines difficiles que les cuisiniers ont besoin pour briser à rendre la viande acceptable pour utilisation, en particulier dans une chaudrée. En général, plus la palourde, la plus difficile de la chair. Pas tous les palourdes il peut taper, cependant. Grandes palourdes à coquille dure exigent tenderizing- alors, bateaux à vapeur à carapace molle sont généralement bon pour aller, sans aucune interférence.

Préparation initiale

  • Alors que la plupart des palourdes achetés en magasin sont prêts à attendrir, ceux qui sont creusés depuis la rive doivent être d'abord nettoyée, idéalement par trempage dans la saumure pendant la nuit. Qu'ils soient enveloppe molle ou dure, palourdes doivent être en vie attendrissement ou de cuisson. Jeter tout qui restent fermés après blanchiment ou qui ne ferme pas hermétiquement quand elle est crue si taraudé avec un couteau. Prix ​​des palourdes ouvertes sur une surface antidérapante dur en travaillant la coquille avec un couteau robuste. Retirer les tripes et rincer tout au sable puis étaler la viande, qui comprendra une partie principale douce et pièces étendant comme le pied et le siphon. Poser le plat de viande sur une planche, prêt pour attendrir.

Pounding Lumière




  • Marteler la viande de palourdes avec le maillet d'un chef désintègre physiquement les fibres protéiques de la même manière que attendrir un steak. Pour protéger l'intégrité de la palourde, jeter les lanières de viande entre pellicule de plastique pour éviter les éclaboussures la surface, et utiliser le côté lisse du maillet. Pendant longtemps, les palourdes de rasoir, une délicatesse de la côte Ouest, accorder une attention particulière à la viande plus difficile du siphon. Il en va de même pour la panope, qui a un siphon substantielle. La panope doit être blanchis dans l'eau bouillante pendant 10 secondes avant que vous essayez d'ouvrir l'enveloppe. Diviser le siphon long de sa longueur avec un couteau pointu et le marteau jusqu'à ce qu'il soit moins caoutchouteux, prêt pour le tranchage et aliments sautés. La viande de corps mou de la panope, cependant, ne nécessite pas attendrir et peut aller directement dans une chaudrée.

Types de Clam



  • Un des palourdes les plus reconnaissables, la palourde américaine de la côte Est, a une notoirement difficile, chair moelleuse. Un martèlement lumière est suffisante pour préparer la viande pour la friture dans un po 'boy, mais pour une utilisation dans la chaudrée, la palourde doit être sur le petit côté, que les grands sont trop difficiles. Peu de petites palourdes doivent tout attendrissement et peuvent être consommés directement de la vapeur, même si une marinade de vin avec un filet de jus de citron rend la chair plus succulente. Les deux palourdes et littlenecks Manille peuvent être cuits à la vapeur et servi linéaire alors, mactres bénéficient d'attendrissement manuel autour du cou et de la jante, où la chair est plus difficile.

Marinades naturelles

  • Les deux papaye et d'ananas jus contiennent des enzymes qui sont efficaces dans attendrir non seulement de la viande mais aussi crustacés, bien que la broméline, l'ingrédient actif dans le jus d'ananas, peut transformer la viande de palourdes en bouillie si elles sont laissées dans trop longtemps, afin de vérifier régulièrement. Dans les deux cas, faire tremper les parties de palourdes hachées dans le jus et tout assaisonnements, couvrir et réfrigérer. Buttermilk, aussi, a un effet attendrissant et prépare la palourde pour le dragage dans la chapelure, mais il est moins acide que les marinades d'agrumes, qui peuvent réellement faire la chair de bénitier plus moelleux. Faire tremper la viande de palourdes haché dans le babeurre jusqu'à 30 minutes, selon l'épaisseur des morceaux, secouer tout excès, et de le jeter dans la chapelure.

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