Bleans noirs fermentés sont connus comme Douchi en Chine, Taosi aux Philippines, en Indonésie et Taucho. Mais techniquement, ils ne sont pas des haricots noirs à tous. Ils sont en fait le soja, mais le processus de fermentation transforme les noirs, les rendant presque méconnaissable de leur forme originale.
Dans tous les pays, les haricots sont cuits, séchés dans un panier (bistay aux Philippines), de gauche à modeler, puis stocké dans de la saumure.
Le moule le plus commun est une variété appelée Aspergillus oryzae. Brasseurs de saké utilisent également ce moule, appelé Koji, et il est un ingrédient dans le miso et la sauce soja.
Lavez le soja dans une passoire à plusieurs reprises avec de l'eau. Transférez vos soja dans un grand bol. Remplissez avec de l'eau pour couvrir, puis tremper toute la nuit. Égoutter vos haricots.
Faire bouillir vos haricots dans une casserole avec assez d'eau pour couvrir les haricots jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Transférez vos haricots à votre bistay, ou un panier peu profond. Séchez vos haricots dans le soleil pendant 30 minutes ou à l'ombre pendant une heure.
Apportez vos fèves à l'intérieur. Saupoudrer de farine de blé sur les haricots avec une cuillère ou vos doigts, et secouer l'bistay pour enrober les haricots. Utilisez juste assez de farine pour enrober légèrement les haricots.
Ajouter une cuillère à café d'Aspergillus oryzae pour trois kilos de haricots, en utilisant votre échelle métrique pour mesurer. Mélanger soigneusement avec une cuillère et diffuser les haricots dans votre panier pour qu'ils fassent une couche d'un à deux pouces d'épaisseur. Vous pouvez avoir besoin d'effectuer cette étape en lots, selon le nombre de fèves que vous préparez.
Couvrez vos haricots avec une feuille de gaze et laisser reposer trois à quatre jours, jusqu'à ce que les haricots sont couverts dans le moule.
Transférez vos haricots moulés dans des bocaux hermétiques et d'ajouter votre 18 à 22 pour cent solution de saumure. Utilisez deux litres de solution de saumure pour chaque kilogramme de fèves moulés. Divisez votre mélange / saumure de haricots entre vos pots, couvrir et conserver dans un endroit sec.