Doves marquent le début de la saison de chasse dans de nombreuses régions des États-Unis, qui eux le premier oiseau de jeu disponible aux cuisiniers fait. Les petits oiseaux délicats, offrent peu de viande en dehors de leurs seins, mais ceux qui goûtent à merveille quand bien préparé. Colombes et les pigeons sont élevés pour leur viande dans une grande partie du monde, et les deux répertoires européens et du Moyen-Orient contiennent de nombreux plats traditionnels de colombe. En règle générale, les recettes plus âgés optent pour une longue cuisson, tandis que les modernes apportent la poitrine seulement pour une cuisson à point.
Couper les poitrines de la carcasse à l'aide d'un couteau à désosser et de les séparer en lobes individuels.
Versez 3 à 4 tasses de bouillon de poulet ou autre liquide savoureux dans une petite casserole, à moitié plein.
Saison bouillon, si nécessaire, et l'amener à 190 degrés Fahrenheit, ou juste en dessous du point d'ébullition. Déposer dans les seins de colombe et éteindre le feu. Cette quantité de bouillon va cuire les poitrines de 12 à 15 colombes.
Laissez les seins dans le liquide de pochage chaud, les remuant une ou deux fois pour assurer une distribution uniforme de la chaleur, de 8 à 15 minutes. Ils vont être très rose à l'extrémité la plus courte de cette période de temps, et seulement légèrement rosé à l'extrémité la plus longue, mais ils ne seront pas trop cuire et devenir sécher en utilisant cette méthode.
Égoutter les seins, se réservant le bouillon pour un autre usage. Servir les seins tout ou en tranches avec votre choix de sauces et de plats d'accompagnement.
Séparer les seins des carcasses avec un couteau à désosser forte et les diviser en lobes, si vous le souhaitez. Ils peuvent être laissés ensemble dans ce cas, car ils vont être à long-cuits.
Assaisonner les seins avec du sel et du poivre, et draguer les légèrement dans la farine. Secouez tout excès, puis faire dorer les poitrines dans une poêle chaude avec une petite quantité d'huile. Travailler en petits lots, essuyant la poêle périodiquement pour enlever la farine brûlée, jusqu'à ce que toutes les seins ont été poêlé.
Couche les seins dans un faitout, cocotte ou une poêle profonde. Couvrez-les avec le bouillon, la sauce ou votre choix de sauce.
Couvrir le plat et laisser mijoter doucement les seins sur la cuisinière pendant 30 à 60 minutes, ou dans un four préchauffé 325 F pendant 45 à 90 minutes. Ils sont faits quand ils peuvent être tranchés facilement avec un petit couteau bien aiguisé.
Servir les seins chaud, avec des plats d'accompagnement appropriées.
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