Coquilles Saint-Jacques
Rincez les coquilles Saint-Jacques à l'eau froide et bien les sécher avec des serviettes en papier. Retirer le pied, ou petit muscle sur le côté, de chaque pétoncle et défausse. Généreusement saison deux côtés de chaque escalope avec le sel et le poivre au goût. Mettez-les de côté.
Chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une poêle à frire de 12 à 14 pouces à feu vif jusqu'à ce qu'il commence juste à fumer.
L'aide de pinces, placer les coquilles Saint-Jacques dans la poêle, surface plane vers le bas. Saisir pendant 1 1/2 minutes. Tournez chaque escalope et saisir pendant 1 1/2 minutes jusqu'à ce que chaque côté a une croûte dorée épaisse.
Retirer les pétoncles à une plaque et tente de papier d'aluminium.
Sauce
Dans la poêle avec les jus de cuisson des pétoncles, faire revenir l'échalote pendant 1 minute. Déglacer la poêle avec le vin blanc et le jus de citron par en agitant les liquides et en raclant le fond de la casserole pour ramasser tous les sucs de viande jusqu'à ce que le fond de la casserole est propre. Laisser le liquide de réduire d'un tiers.
Fouetter la moutarde de Dijon et les jus qui ont recueillies sur la plaque sur laquelle les pétoncles sont au repos. Retirer la casserole du feu et incorporer la crème épaisse.
Montez la sauce avec du beurre, ajouter le beurre en deux morceaux et en agitant jusqu'à incorporé. Sel et poivre au goût de la sauce.
Répartir les pétoncles dans quatre assiettes et nappez avec la sauce.