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Comment pan pétoncles cuisinier

Début à la fin

: 15 minutes
Portions: 4
Niveau de difficulté: Débutant


Parmi les nombreux types de pétoncles, les deux plus courantes pour la consommation sont mer et la baie Saint-Jacques, qui sont récoltées à partir du fond de l'océan. Le pétoncle géant sont plus grands et généralement plus coûteux, tandis que les pétoncles de la baie sont beaucoup plus petits. Parce qu'ils se nourrissent de plancton et sont originaires de la région d'où elles sont cultivées, pétoncles sont un choix de fruits de mer durables. Une fois cuit sur feu vif, pétoncles développent une riche croûte brune en raison de la Réaction de Maillard facilitée par les sucres et les acides aminés.

  1. Ingrédients

    • Coquilles Saint-Jacques

      • 16 pétoncles géants
      • Sel kasher, au goût
      • Poivre noir fraîchement moulu, au goût
      • 1 cuillère à soupe de beurre non salé
      • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
      • Sauce

        • 1 échalote, hachée
        • 1/2 tasse de vin blanc sec, tel que Sauvignon Blanc ou Orvieto Classico
        • Jus de 1 citron
        • 2 cuillères à café de moutarde de Dijon
        • 1 cuillère à soupe de crème épaisse
        • 2 cuillères à soupe de beurre non salé
        • Sel kasher, au goût
        • Poivre noir fraîchement moulu, au goût

        instructions

        • Coquilles Saint-Jacques




          Rincez les coquilles Saint-Jacques à l'eau froide et bien les sécher avec des serviettes en papier. Retirer le pied, ou petit muscle sur le côté, de chaque pétoncle et défausse. Généreusement saison deux côtés de chaque escalope avec le sel et le poivre au goût. Mettez-les de côté.

          Chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une poêle à frire de 12 à 14 pouces à feu vif jusqu'à ce qu'il commence juste à fumer.

          L'aide de pinces, placer les coquilles Saint-Jacques dans la poêle, surface plane vers le bas. Saisir pendant 1 1/2 minutes. Tournez chaque escalope et saisir pendant 1 1/2 minutes jusqu'à ce que chaque côté a une croûte dorée épaisse.

          Retirer les pétoncles à une plaque et tente de papier d'aluminium.

          Sauce

          Dans la poêle avec les jus de cuisson des pétoncles, faire revenir l'échalote pendant 1 minute. Déglacer la poêle avec le vin blanc et le jus de citron par en agitant les liquides et en raclant le fond de la casserole pour ramasser tous les sucs de viande jusqu'à ce que le fond de la casserole est propre. Laisser le liquide de réduire d'un tiers.



          Fouetter la moutarde de Dijon et les jus qui ont recueillies sur la plaque sur laquelle les pétoncles sont au repos. Retirer la casserole du feu et incorporer la crème épaisse.

          Montez la sauce avec du beurre, ajouter le beurre en deux morceaux et en agitant jusqu'à incorporé. Sel et poivre au goût de la sauce.

          Répartir les pétoncles dans quatre assiettes et nappez avec la sauce.

        Conseils et Variations

        • Conseils

        • Ne pas trop cuire les pétoncles car elles deviendront durs et tendres.
        • Lors de la préparation d'un repas qui comprend les pétoncles, les mollusques doivent être le dernier élément que vous cuisinez.
        • Vous saurez vos pétoncles sont faites quand elles sont dorées des deux côtés et légèrement briser autour des bords supérieurs. Vous pouvez également vérifier en coupant une ouverte avec un couteau pour voir si le pétoncle se démonte facilement et est légèrement translucide à l'intérieur.

        Variations

        • Pour faire pétoncles au citron et à l'ail, ajoutez 2 gousses d'ail hachées à la beurre et l'huile avant de la saisir. Lors de la préparation de la sauce, ajouter 2 gousses d'ail hachée avec les échalotes. Réduisez la quantité de vin blanc à 2 cuillères à soupe, augmenter le jus de citron à celle de deux citrons et mélanger dans un 2 cuillères à soupe de beurre supplémentaires.
        • Pétoncles de la baie peuvent être préparés avec un dologie similaire, toutefois, ne pas essayer de saisir chaque côté des pétoncles que cela conduit à la surcuisson. Plutôt, mélanger les pétoncles dans le beurre et l'huile chauffée et cuire comme vous le feriez un sauté. Retirez-les après 30 secondes à 1 minute.

        Suggestions de service

        • Servir les pétoncles plus de champignons et risotto aux asperges, bruiner la sauce sur le plat entier et en complétant chaque plaque avec un quartier de citron.
        • Mélanger les pâtes fraîches avec du jus de citron et l'huile d'olive extra-vierge et le haut avec les pétoncles et sauce de la poêle.
        • Haut d'une topinambour ou de céleri-rave purée de pétoncles et sauce au citron et à l'ail.
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