Sauf si vous faites de sucre candi, vous devez empêcher que le sucre de cristalliser pendant que vous faites de bonbons. Ne pas le faire se traduira dans les bonbons qui brise ou a une texture granuleuse ressemblant à du sable. Quand le sucre est sec ses cristaux sont stables, mais lorsque vous ajoutez du sucre à eau et de chaleur vous créez une substance instable. Fabricants de bonbons ont découvert depuis longtemps des moyens simples pour prévenir le sucre de crystallizing- ces méthodes sont énumérés comme ingrédients dans les recettes utilisées pour faire des bonbons.