Steaks varient naturellement en tendresse, en fonction du type de coupe que vous choisissez. Selon le système de classement de l'USDA, une coupe Premier est pratiquement garanti pour être tendre, un morceau de choix dépend de la méthode de cuisson et un Sélectionnez coupe sera probablement la coupe moins tendre. Cependant, il existe des techniques de cuisine de base qui, si elle est exécutée correctement, se traduira par un steak tendre, peu importe la coupe. Les principales étapes à retenir sont: la température ambiante, à sec, cuisinier, de repos et de saison.