Vous ne disposez pas de beaucoup d'options pour aromatiser et attendrir la venaison. Bien sûr, vous pouvez étouffer dans un mélange d'épices ou le laisser baigner dans une marinade pendant quelques heures - si vous voulez seulement la saison et attendrir la surface. Saumures de sel, d'autre part, la saison et attendrir la venaison presque au centre de la coupe - pas par contact, mais par la diffusion et l'osmose, ou l'absorption et l'échange de liquide.
Étape 1:Chauffer un ratio de 16 à 1 d'eau au sel casher, ou 1 tasse de sel pour chaque gallon d'eau, sur le poêle jusqu'à ce qu'il se dissout. Réfrigérer la venaison dans le réfrigérateur jusqu'à ce que nécessaire.
Étape 2:Ajouter les ingrédients aromatiques à la saumure. Pour tempérer faisandé, le goût sauvage de la venaison, utiliser une combinaison viande de gibier niveau de 1 ou 2 feuilles de laurier, quelques grains de poivre noir, graines de céleri, graines de moutarde, les graines de piment et baies de genièvre. Ajouter les ingrédients supplémentaires, comme ail et les oignons, si désiré.
Etape 3:Apportez la saumure à ébullition et retirer du chauffage laisser la saumure refroidir à température ambiante.
Étape 4:Réglez la venaison dans un récipient alimentaire hermétique. Verser la saumure refroidie sur la venaison jusqu'à ce qu'elle soit couverte par au moins 1 pouce. Si les flotteurs de venaison, mettre une plaque sur elle pour garder bas.
Etape 5:Brine la venaison dans le réfrigérateur pendant 2 à 3 heures par livre, ne pas dépasser 24 heures. Tournez la venaison à mi saumurage.
Etape 6:Rincer la venaison lorsque vous avez terminé le saumurage et séchez avec du papier absorbant. Jeter la saumure.
Etape 7:Reste la venaison à découvert pendant 24 heures dans un plat peu profond dans le réfrigérateur. Le sodium dans la viande égalise au cours de la période de repos.