Saumurage et le tabagisme vont de pair - l'ancien prépare la nourriture pour recevoir la fumée, et celui-ci délivre elle. Saumurage améliore la texture de toutes les variétés de thon, en particulier ceux qui conviennent le mieux pour le tabagisme, à savoir le germon, grand oeil et l'albacore. Ces variétés ont une chair moyennement ferme et saumurage ajoute à leur embonpoint. Deux types de fumer produisent deux types de thon fumé: fumé à chaud et à froid fumé. Fumage à froid se produit à des températures de moins 86 degrés Fahrenheit. Hot-fumeurs se produit à 200 F et au-dessus, et est souhaitable pour le cuisinier de la maison, comme fumage à froid, sauf dans des conditions rigoureuses effectué, maintient le poisson dans la zone de danger de température trop long pour empêcher la croissance bactérienne.
Sélection de ThonLa fraîcheur du thon influence sa qualité fumé plus de sa variété. Vérifiez les indicateurs de qualité suivants lors de la sélection des steaks de thon à la fumée:
Couper: Les steaks doivent mesurer au moins 1 pouce d'épaisseur et ont des lignes épurées et une surface lisse de coupe.
Arôme: Le thon frais a un arôme de viande en vigueur - aucune "fishiness» ou de thon en conserve odeur.
- Couleur: Rouge foncé à chair rouge dénote une mélodie récolté à la hauteur de la santé. Vous verrez peut-être une légère décoloration ou le brunissement autour de l'os des steaks de thon os, mais il devrait être faible. Passez votre souris sur le thon avec des taches ou une décoloration profonde.
Demandez au vendeur de poisson pour le plus frais de thon. Poissonniers vous dirigeront vers la fraîcheur du frais, et font souvent un effort supplémentaire à fournir leurs meilleurs spécimens sur demande. Si possible, certains vont même jusqu'à couper les steaks au large de la longe sur demande.
SaumureFumer nécessite presque saumurage. Bien que pas une exigence, le saumurage ses effets - notamment augmenté la rétention d'humidité, ou de l'embonpoint - compteurs de l'effet de séchage de tabac. Il est également une méthode pratique d'assaisonnement profonde, comme l'eau transporte le sel plus profondément dans la chair que l'assaisonnement de surface fait. Un thon optimale de la saumure a une concentration de 5 pour cent de sel. La densité de sel varie selon les marques, afin de mesurer en fonction de ces lignes directrices:
- Mélanger 1 1/2 tasse de sel Morton casher avec 1 gallon d'eau.
- Mélanger 2 tasses de sel cacher cristal de diamant avec 1 gallon d'eau.
- Mélanger 1 tasse de sel iodé avec 1 gallon d'eau. La densité des grains de sel iodé est cohérent à travers le conseil d'administration, de sorte la marque n'a pas d'influence la concentration de la saumure.
Le sucre est facultative dans une saumure. Il équilibre la salinité et crée superbe caramélisation, mais le thon repulpe avec ou sans elle. Si vous choisissez d'ajouter le sucre, ajouter 1 tasse de sucre granulé par gallon d'eau salée.
Chauffer la saumure dans une casserole pour dissoudre le sel et le sucre, le cas échéant. Laisser refroidir à température ambiante. Placez les steaks de thon dans un récipient en plastique ou en acier inoxydable de qualité alimentaire et les couvrir avec environ 1/2 pouce de saumure. Couvrez le récipient et le stocker dans le réfrigérateur pendant 3 heures par 1 pouce d'épaisseur.
Séchage à l'airSéchage à l'air est une autre étape cruciale dans la préparation de thon. Séchage à l'air provoque une pellicule pour former, un ultra-fine membrane glacé de protéine qui encapsule le thon. La pellicule est collante, et contribue ainsi à la fumée y adhérer. Il aide également à garder l'humidité dans la chair lors de la cuisson.
Caresser les steaks de thon sécher après le saumurage et les disposer sur une grille avec un peu d'espace entre chaque. Air-sécher les thons pendant 4 heures à environ 60 degrés Fahrenheit. Si elle est trop chaude pour les faire sécher à l'air libre, les sécher à l'air dans le réfrigérateur pendant 4 à 6 heures.
FumerBarbecues varient dans leurs options, mais ils remplissent la même fonction de base et exigent le même set-up: deux zones chaleur indirecte. La zone directe - le côté avec le charbon de bois - émet de la chaleur, et la zone indirecte n'a pas - il est aussi simple que cela.
Après avoir configuré le gril et obtenez une poignée généreuse de caryer ou de copeaux de bois Mesquite fumer, organiser les steaks de thon sur le côté indirecte du barbecue et fermer le couvercle. Fumer le thon jusqu'à ce qu'il atteigne 130 F à 140 F, ou environ 20 minutes.
Si vous utilisez un fumeur, fumer le thon à 200 F jusqu'à ce qu'il atteigne 130 F à 140 F, ou environ 40 minutes.
Les facteurs environnementaux, tels que le vent et la température, affectent les temps de cuisson. Vérifier la cuisson avec un thermomètre à lecture instantanée et de considérer les temps de cuisson des estimations approximatives.