Viandes bien préparés sont toujours richement parfumé et savoureux, mais certaines méthodes fonctionnent mieux que d'autres. Haute chaleur produit de saveurs particulièrement puissants dans les viandes, à cause d'une réaction chimique qui a lieu sur la surface. Les acides aminés, les blocs de construction de la protéine de la viande, sont rapidement décomposés par la chaleur élevée. Les molécules fragmentées combinent en longues chaînes de complexes, riches composés aromatiques, appelées amines. Voilà pourquoi steaks grillés et grillé boeuf odorat et du goût si bon. La même saveur peut être apprécié dans un rôti, si quelques techniques simples sont observées.